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La cuisine zéro-déchet – Partie 2

Pour ce deuxième chapitre consacré à la cuisine zéro-déchet, c’est Léa, cuisinière professionnelle et organisatrice d’événements culinaires, qui va donner ses tips pour cuisiner sans faire de déchets :

Pour limiter vos déplacements au supermarché (et pour vous éviter la queue type Disneyland dès l’entrée), on a pensé aux gestes simples qui vous permettront de vous nourrir de façon responsable. A la clé, moins de déchets et de gaspillage…

1. Les essentiels

Les dates de péremption

En cuisine professionnelle, le premier truc qu’on vous apprend c’est de faire attention aux DLC (dates limites de consommation). Pour éviter le gaspillage, on a la technique du first in first out. Ça veut simplement dire que l’on utilise l’ancien aliment avant le nouveau. C’est du bon sens qui nous évite de découvrir un paquet de jambon datant de 2016 au fond de nos frigos. Ainsi le principe est élémentaire, on met en premier les aliments qui ont une DLC courte et on fait un roulement. L’idée c’est que la première chose que vous voyez quand vous ouvrez votre frigo c’est les aliments qui périment bientôt.

Cuisiner les bonnes quantités

C’est toujours compliqué d’adapter la quantité au nombre de convives. On a toujours peur de manquer. Le problème est que lorsqu’on produit trop, c’est qu’on fini par jeter. Personne n’a envie de manger pour la quatrième fois le même plat, alors il faut cuisiner pour le nombre de personnes présentes à table et pas plus !

Des courses organisées

C’est connu, il ne faut pas aller faire les courses avec l’estomac vide, mais il ne faut pas non plus aller les faire sans être organisé. Pas forcément besoin de créer tous vos menus de la semaine. Mais quelques lignes directrices aident.

2. Les bouillons, pour tout utiliser !

Ils donnent du goût à toutes vos cuissons et préparations, pouvant servir de base pour des sauces, des soupes ou des plats cuisinés et vous feront oublier vos cubes Knors. Le bouillon de légumes peut être effectué avec pratiquement toutes les chutes de légumes et quelques aromates. On peut faire des variantes (aux saveurs asiatiques, indiennes ou autres par exemple)

La recette du bouillon de légumes

Laver et éplucher les chutes et épluchures de légumes. Mettre une cuillère d’huile d’olive dans la cocotte, ajouter tous les légumes et les colorer délicatement. Ajouter le persil, l’ail, le poivre, l’eau. Faire bouillir à petits frémissements durant 1h à 1h30.

La recette de « cubes de bouillon de légumes »

Même début de recette mais la petite astuce est de mettre le bouillon dans des cubes à glaçons. (On peut également ajouter de l’agar-agar qui est un gélifiant naturel). Ainsi vous avez la quantité suffisante à chaque utilisation.

Le jus de viande

C’est la technique parfaite pour le zéro déchet ! Le principe est d’utiliser toutes les parures de viande (veau, bœuf, agneau, volaille…). Il faut simplement ajouter une garniture aromatique et des chutes de légumes disponibles. Avec un bon jus de viande, on réussi toutes nos sauces !

La recette :

Rissoler les parures de la viande dans une casserole avec un peu d’huile. Bien colorer les morceaux, fariner légèrement et bien remuer,
Ajouter la garniture aromatique puis les herbes et faire suer,
Mouiller avec de l’eau,
Réduire jusqu’à environ la moitié de la quantité,
Filtrer le jus de viande et continuer à réduire

La variante pour le poisson s’appelle le fumet et le principe reste le même.

3. Le salage

Une technique ancestrale qui a fait ses preuves. Pour conserver un poisson ou une viande plus longtemps et ajouter du goût, rien de mieux que le salage.

L’exemple parfait est le gravlax. Recette d’origine nordique, elle convient pour conserver du poisson et même de la viande.

La recette du saumon Gravlax

Pour 500 g de saumon, il faut 150 g de gros sel, 80 g de sucre en poudre et divers graines (comme Baie rose, poivre, aneth ou autre).

Désarêter le saumon,
Mélanger ensuite le sucre avec le gros sel et les graines,
Répartir le mélange sur une plaque puis poser le saumon par-dessus, côté chair,
Recouvrir d’un film alimentaire puis laisser au frais pendant 10 à 12 h,
Rincer le saumon à l’eau claire puis le sécher à l’aide de papier absorbant.

4. Les bocaux

La recette de la confiture

Rien de tel qu’une confiture pour utiliser les fruits murs et les conserver des mois. Un classique qui fonctionne !

1,2 kg de fraises équeutées/ 1,2 kg de sucre semoule ou de sucre cristallisé/ 1 citron
Laver les fruits, presser le citron pour en extraire le jus,
Mélanger l’ensemble et laisser macérer quelques heures,
Porter à ébullition, Maintenir un feu vif et remuer souvent 15 à 20 minutes,
Fermer et mettre les bocaux à l’envers 1 min, puis les remettre à l’endroit pour les laisser refroidir

La recette des pickles

1 botte de radis (ou autres légumes)/ environ 100 g de sucre/ des aromates et/ou épices et de l’eau 50 cl
Laver soigneusement les radis. Dans une casserole, mettre à bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau, les aromates, les épices et verser le tout sur les radis.
Couvrir, puis laisser reposer pendant 48 h minimum avant de les conserver en bocaux.

La recette des légumes à l’huile

Laver et couper les légumes de votre choix,
Mettre en bocal avec de l’huile d’olive.

4. La terrine et la rillette

Elles permettent de consommer un grand nombre de type de « reste » sans s’en rendre compte.

La recette de la terrine

500g de reste de volailles (par exemple)/ 3 échalotes/ 3 gousses d’ail / 1 gros bouquet d’aromates / 5 œufs/ 30 cl de crème fraiche / légumes divers/ huile d’olive
Pelez, hachez et faites suer dans de l’huile les échalotes et l’ail. Coupez les blancs de volaille en cubes, mixez-les avec les œufs, la crème fraîche, du sel, du poivre, la fondue d’ail et d’échalotes. Lavez les herbes et ciselez-les finement,
Préchauffez le four à 180 ºC. Chemisez (beurrez) la terrine. Remplissez-la de la moitié de la préparation au poulet, ajoutez les aromates puis l’autre moitié. Recouvrez de légumes et d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour 1 heure au bain-marie. Servez tiède ou froid avec une salade verte.

La recette de la rillette

500 g de reste de saumon ou autre poisson/ 60g de beurre/ 15 cl de crème liquide/ épices
Mettre le saumon dans un bol, puis l’émietter à l’aide d’une fourchette et ajouter le beurre à température ambiante avec les épices. Verser progressivement la crème.

6. Les desserts

Encore une vieille technique de grand-mère, mais elles avaient tout compris… Transformer les restes en desserts gourmands.

La recette du pain perdu

Du pain rassis/ 3 œufs/ 50 g sucre/ 175g de lait
On mélange œufs battus, sucre et lait. On trempe le pain dans la préparation. On attend que le pain soit légèrement mou. Dans une poêle, on fait dorer le pain avec du beurre. On peut ajouter plein de choses à notre pain : caramel, sucre, sirop d’érable. Hyper gourmand !

La recette du pudding

1 l Lait/ 4 œufs / 5 g de cannelle/ 250 g de pain rassis/ 50 g de raison sec / 50 g de beurre
Couper le pain rassis en petits morceaux, puis le disposer dans un moule beurré et ajouter les raisins secs. Préchauffer le four à 180 °C.

Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux. Ajouter la cassonade et la cannelle, mélanger puis retirer du feu.
Faire fondre le beurre à feu doux.
Battre les œufs, puis ajouter progressivement le beurre fondu et le lait chaud. Verser ensuite l’ensemble de la préparation dans le moule et la saupoudrer de cannelle.
Enfourner pendant 45 min à 1 h, jusqu’à ce que le centre du pudding soit pris

7. La congélation

Opération incontournable pour conserver les aliments. Il faut cependant respecter quelques règles pour congeler vos bons petits plats.

Premièrement l’emballage doit être hermétique et étanche (dans des contenants qui résistent aux forts écarts de températures). Deuxièmement on ne congèle que des aliments froids. Enfin on indique le contenu et la date de congélation.

LA règle d’or à vraiment respecter : ne recongelez jamais un produit qui avait déjà été congelé ou surgelé.

8. Le compost

On allège ses poubelles de 40% avec un compost. Il est possible d’en fabriquer un ou d’en acheter dans le commerce. En appartement ou en maison, il est possible d’avoir un compost qui ne prend pas trop de place et qui est impeccable pour vos plantes. En une semaine on récupère le jus de fermentation qui sert à l’arrosage des plantes (1/3 de liquide+2/3 d’eau) et en un mois on a un compost à mélanger avec la terre des plantes.

Le plus important au quotidien, c’est de se poser la question avant de jeter si on est sûr que rien ne peut être utilisé. L’idée est de toujours être dans une utilisation optimale de chaque aliment. Ca fera un bien fou à la planète et à votre portefeuille.

Léa Giraud

14 avril 2020 Add Comment

Les crêpes de Sophie

Aujourd’hui Sophie, la sœur de Morgane, partage sa recette de crêpes et un petit texte pour introduire la délicieuse odeur du beurre qui frémit sur la billig.

« Au levé du jour, l’oncle et la tante ont trait leurs vaches. Ce lait, tout juste sorti du pis, épouse le mélange. Pendant ce temps le beurre chante. Il accompagne la mélodie du cidre dans nos verres. une agréable odeur infuse le lieu. le beurre roussi, se parfume et prend une couleur noisette. Le beurre est additionné comme un volcan sorti de son repos, la pâte crépite et laisse apparaître des petites bulles qui éclatent. Sur la billig, la pâte est versée. D’un mouvement ni trop vif, ni trop lent, la rozell étale la pâte. La crêpe se colore, dore, puis fond dans la bouche. » Sophie

13 avril 2020 Add Comment

L’heure du déjeuner

Lorsque c’est mon tour de cuisiner, je commence par faire l’état des lieux des aliments que m’offrent mes placards et la pièce d’à côté plus fraîche qui nous sert de garde-manger et aussi d’atelier. Les légumes, les graines, les épices, les farines, alignés les uns à côté des autres semblent être une palette de peintre, une palette comestible chargée d’énergies solaires et terrestres qui bientôt nourriront toute une tablée. Comme des mains creusées pour accueillir l’eau d’un ruisseau, les bols et les assiettes en faïence peinte un peu ébréchées portent la mémoire de tant de repas quotidiens et qui aujourd’hui encore accueilleront le déjeuner pour offrir l’énergie vitale. Alors comme le bol, je souhaite accueillir tel les vieilles racines du mot, c’est-à-dire réunir, rassembler.

Je me souviens d’un stage que j’ai réalisé chez un artiste faiseur de meubles et de poussière de bois. Le temps du repas était un moment essentiel dans la journée, l’heure de la sieste des machines, le temps de la pause et des discussions. L’heure du déjeuner m’offrait chaque jour un peu plus d’informations sur les personnes qui travaillaient dans l’atelier. Chaque déjeuner complétait des bribes de leurs histoires. Une heure avant le déjeuner, je quittais ma ponceuse et mes poussières pour monter à la cuisine toute éclairée du soleil qui passait au travers de la verrière. C’était un moment délicieux avec lequel je devais répondre à une importante mission : faire plaisir avec des ingrédients simples et une petite heure de travail. Sur la grande table ronde en bois, je disposais le paysage des plats et des couverts autour d’un bouquet de fleurs fraîches. The Food is ready ! S’en suivait alors le silence soudain des machines et les pas dans les escaliers, puis le bruit des couverts et des conversations.
Je me demandais parfois comment les nuages au-dessus de nous voyaient ce repas et ses convives, sûrement une sorte de petit écosystème.

Manger ça concerne tout le monde, car pour vivre nous devons manger. Pour nous déplacer, agir, penser, nous avons besoin d’énergie, de nutriments. Se nourrir est un acte premier, vital, indispensable à la vie.

Je pense qu’être designeuse, c’est réfléchir à comment accueillir, comment créer des connexions, comment lier des éléments, des personnes, des savoirs, des cultures entre elles comme dans le foyer d’une cuisine.
Design vient de l’ancien français designer dérivé du latin designare c’est-à-dire “marquer d’un signe, dessiner, indiquer”. Alors en étant designeuse je me demande qu’est ce que je veux montrer, qu’elle est l’empreinte que je souhaite laisser ? Comment je veux vivre ? Comment puis je être composante de cette immense communauté vivante que porte la planète ?
Un village, une ville, c’est un peu comme cette grande table, mais avec beaucoup d’ingrédients qui sont des êtres vivants, des éléments naturels, des constructions, des réseaux, des flux, etc … À l’échelle de mon village, de ma ville, comment puis-je de nouveau penser cette table et réunir autour d’elle ?
Au centre de la table est posé un pain. Je me demande alors qui l’a fait, d’où vient la farine qui le compose, combien de jours prends un levain pour monter, d’où vient le blé qui fait sa farine, qui a récolté et semé ce blé, et les graines avant d’être semées où étaient-elles, comment on-elles poussé, depuis quand existent-elles ? Un pain peut apporter tant de questionnements ! On part d’un petit point pour débobiner mailles après mailles son histoire qu’on peut ensuite lier à d’autres histoires, d’autres compagnon.e.s. Compagnons me dit mon cher dictionnaire vient du latin companionem, c’est à dire « celui qui partage le pain avec un autre », de cum, « avec », et panis, « pain ».

Il est maintenant l’heure de dessiner notre table avec ses plats, ses recettes, ses compogon.e.s, ses convives et ses délicieuses couleurs.

Morgane.

6 avril 2020 Add Comment

TRASH COOKING, ou la cuisine zéro-déchet

Alors ce mot peut sembler un peu bizarre, mais il explique un concept inventé par René Redzepi, le chef du restaurant Noma à Copenhague. Cela veut dire cuisiner avec la totalité des aliments qu’on utilise, qu’il ne reste plus aucun déchet alimentaire, même à mettre au compost ! L’idée, c’est que TOUT se mange.

Le point de départ de cette trouvaille c’était quand j’ai regardé le documentaire « Le théâtre de la vie » sur Netflix, qui m’avait interpellé par son nom pas anodin. Le documentaire raconte l’aventure culinaire du chef Massimo Bottura, qui a fondé le Refettorio Ambrosiano, à l’occasion de l’Exposition Universelle de Milan, consacrée à l’alimentation. Cette soupe populaire expérimentale accueille alors des classes d’enfants qui viennent manger le midi et le soir des personnes sans domiciles. Des chefs se succèdent et cuisinent gratuitement à partir d’excédents alimentaires cédés par des partenaires et supermarchés voisins.

Le concept de Massimo est simple et se résume à cette formule : « Le pain est d’or ». On peut faire de la panure avec du pain rassis, du bouillon avec des épluchures de légumes. Du chutney avec des peaux de banane. Et ça peut être délicieux, ça peut être digne de la table d’un grand restaurant, et cette éducation au goût doit être accessible à tous.tes.

J’ai donc lu l’aventure de Massimo dans son livre qui porte le même nom « Le pain est d’or », et me suis renseignée sur le trash cooking vu par René Redzepi. Je vous partage les recettes qui m’ont marqué, et qui montrent qu’on peut cuisiner vraiment avec tout :

En tout cas, cuisiner avec les rebuts alimentaires ne date pas de la dernière pluie. La cuisine bouddhiste, qu’on appelle zen aussi, a toujours mis en valeur l’aliment, et développé un respect mutuel entre l’aliment et la personne qui cuisine. Le tenzo, moine cuisinier, cuisine uniquement des plats végétariens. Les préceptes de cette cuisine sont :

traiter les aliments avec respect et gratitude
rechercher l’harmonie des saveurs
clarifier son esprit
adopter joie, bienveillance, ouverture d’esprit et méditation
observer une hygiène rigoureuse

La cuisine zen n’est alors pas seulement une alimentation saine, c’est aussi une philosophie de vie qui interroge notre être au monde, à soi, à l’autre.

Comme dit le chef cuisinier Gaston Acurio : « Lutter contre le gaspillage commence par comprendre comment les autres cultures utilisent au mieux leurs ingrédients. En observant les différentes traditions culinaires, on peut inventer de nouvelles, qui permettent de résoudre les problèmes du gaspillage alimentaire, mais également de rapprocher les hommes. »

Pour finir, petite anecdote, sachez que 90% de notre sérotonine est produite dans notre ventre, et que la sérotonine c’est le neurotransmetteur impliqué dans la gestion des humeurs et c’est lui qui est associé à notre état de bonheur. Donc prenons soin de nos petits et gros estomacs pendant ce confinement !

En vous souhaitant une belle journée à la vivacité d’une pastèque à hélices !

Laura

4 avril 2020 Add Comment

Les gaufres au levain

Il y a quelques jours, j’ai commencé mon levain naturel. Je vous en parlais dans cet article. J’ai pas encore réussi à faire un pain digne de ce nom même si je suis sur la bonne voie avec ma maman. Mais après quelques recherches j’ai découvert que le levain pouvait servir à pleins d’autres choses ! J’ai donc décidé de faire des gaufres au levain pour le petit déjeuner.

Pour une dizaine de gaufres au levain :

170g de levain
330g de farine de blé bio
450g de lait
100g d’huile vierge
Une cuillère à café de sel
Une cuillère à soupe de cassonade
2 oeufs
Une cuillère à café de bicarbonate

La veille, mélangez le levain, la farine, et huile. Ajoutez au fur et à mesure le lait. Une fois le mélange homogène, ajoutez le sucre et le sel.

Laissez reposer toute une nuit dans un grand saladier. La pâte va surement doubler de volume donc prévoyez large.

Le lendemain, faites préchauffer le gaufrier et pendant ce temps ajoutez les œufs et le bicarbonate à votre préparation.

Cinq minutes dans le gaufrier et vous pouvez servir de belles gaufres au levain croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

J’ai lu qu’on pouvait utiliser cette même base pour des pancakes, à tester !

Louna

31 mars 2020 Add Comment

L’aventure du levain naturel

Tout a commencé par une pénurie de levure boulangère fraiche au supermarché. Comme quoi je n’étais pas la seule à vouloir faire du pain pendant ce confinement. Dire que je m’entraine chez moi depuis le mois de novembre et je voulais profiter des vacances de Pâques pour impressionner ma famille avec mon pain bien moelleux. Tant pis, je vais enfin m’essayer à faire mon levain naturel. J’ai trouvé une recette très simple :

200g de farine de seigle bio
200g d’eau
100g de pomme râpée

On mélange le tout dans un bocal type grand pot à compote. (ça va gonfler un peu) On ferme, on le pose dans la cuisine. Et pendant 2-3 jours on le laisse fermé en le remuant parfois avec une spatule en bois ou une maryse. (Il semblerait qu’il faut éviter le métal)

Au bout de 3 jours, il commence à faire des bulles et son volume augmente. Parfait. Je me lance dans mon premier pain mi-farine de seigle, mi farine de blé. Et bien c’est un échec cuisant.

Du coup je nourris mon petit levain naturel avec 100g de farine de seigle, 100g d’eau à température ambiante.

Un peu dépitée je l’oublie et deux jours plus tard quand j’ouvre mon bocal à levain l’odeur est un peu plus acide mais forte agréable. J’ai peut-être été un peu impatiente la première fois !

Je ne vais pas encore partager ma recette de pain au levain naturel parce que je n’en suis pas 100% satisfaite mais je sens qu’on s’en approche.

Pour l’instant dès que expérimente et que j’utilise mon levain, je lui redonne à manger moitié farine de seigle, moitié eau.

A bientôt avec la suite des aventures au pays du levain.

Louna

31 mars 2020 1 Comment

La saison des violettes

Il y a une semaine tout juste nous avons profité des derniers jours pas encore confinés pour admirer l’éclosion des violettes. A la mi-mars quand viennent les premiers rayons du soleil et que les nuits sont encore froides, les prairies se colorent de petites taches violettes et diffusent alors pour celle.celui qui viendrait y pencher son nez une délicieuse odeur sucrée.

En se souvenant des bonbons à la violette de notre enfance nous avons posé notre vélo et avons débuté la cueillette en faisant bien attention de récolter seulement ce dont nous avons besoin et laisser des fleurs pour les autres petit.e.s vivant.e.s tels que les papillons et les chenilles qui logent à l’intérieur.

On vous parlera souvent des fleurs car on leur porte une profonde admiration. Dans notre futur atelier, il y aura toujours des fleurs pour vous accueillir ! Les fleurs, les plantes en général sont la source principale d’un grand nombre de nos potions. Alors c’est avec le plus grand des respects que nous les cuisinons, les transformons et tentons d’en extraire la douceur de leurs saveurs. Nous espérons que leur beauté vous réjouira aussi …

» Quand on trouve un cèpe que la nature a posé là comme un œuf de Pâques et qu’on ne l’a pas encore cueilli, quand on le regarde, qu’on se fout à quatre pattes pour le renifler, pour caresser son chapeau luisant et que l’on comprend soudain, les genoux tout crottés, que ce simple champignon, ce bouchon marron qui dépasse à peine des herbes vertes, c’est de la joie palpable, du bonheur à l’état brut, juste là, devant nous, et qu’il suffit de le cueillir pour être heureux, il suffit de décider de le cueillir.Ce n’est pas tous les jours qu’on peut décider d’être heureux. «

Nicolas Delesalle, Un parfum d’herbe coupée

La cuisine est au cœur de notre Bouillons et c’est aussi pour cela que nous nous appelons comme ça. Il nous importe de suivre le rythme des saisons, de connaître le nom des plantes, des fleurs et des fruits que chacune d’entre elles nous offre. Avant de vous partager la recette que nous avons suivi pour préparer un sirop de violette, voici une citation d’Alice Waters provenant d’un de nos livres de chevet : En cuisine, Studio Olafur Eliasson :

» Cuisiner c’est prendre soin des autres. C’est un signe de générosité et d’hospitalité qui crée du lien, enrichit les relations et traduit des pensées en plats. La cuisine est une histoire de don et de partage. Quand nous cuisinons, nous utilisons le monde tout en le produisant. En mangeant, nous participons à cet univers. prenez une feuille de laitue : c’est essentiellement de la lumière solaire accumulée. Etant donné que la laitue n’aurait pas pu pousser sans soleil, on peut dire qu’elle agit comme une cellule solaire. En la consommant, nous absorbons cette énergie. »

Alice Waters, En cuisine, studio Olafur Eliasson

RECETTE DU SIROP DE VIOLETTES SAUVAGES

Recette extraite du livre *La cuisine naturelle des plantes d’Alsace*

… 1 …

Récolter les violettes lors de leur floraison en mars. Attention à bien vérifier que le lieu est éloigné des routes et des pauses pipi !

… 2 …

Bien laver les violettes dans un récipient d’eau avec une cuillère à café de bicarbonate de soude pour éliminer les amis que l’on n’aimerait pas retrouver dans la casserole. Retirer les tiges pour ne garder seulement que les fleurs.

… 3 …

Pour 200g de violettes, porter à ébullition 1/2 L d’eau avec 500g de sucre.

… 4 …

Lorsque el sirop bout, retirer la casserole du feu et ajouter les violettes.

… 5 …