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La cuisine zéro-déchet – Partie 2

Pour ce deuxième chapitre consacré à la cuisine zéro-déchet, c’est Léa, cuisinière professionnelle et organisatrice d’événements culinaires, qui va donner ses tips pour cuisiner sans faire de déchets :

Pour limiter vos déplacements au supermarché (et pour vous éviter la queue type Disneyland dès l’entrée), on a pensé aux gestes simples qui vous permettront de vous nourrir de façon responsable. A la clé, moins de déchets et de gaspillage…

1. Les essentiels

  • Les dates de péremption

En cuisine professionnelle, le premier truc qu’on vous apprend c’est de faire attention aux DLC (dates limites de consommation). Pour éviter le gaspillage, on a la technique du first in first out. Ça veut simplement dire que l’on utilise l’ancien aliment avant le nouveau. C’est du bon sens qui nous évite de découvrir un paquet de jambon datant de 2016 au fond de nos frigos. Ainsi le principe est élémentaire, on met en premier les aliments qui ont une DLC courte et on fait un roulement. L’idée c’est que la première chose que vous voyez quand vous ouvrez votre frigo c’est les aliments qui périment bientôt.

  • Cuisiner les bonnes quantités

C’est toujours compliqué d’adapter la quantité au nombre de convives. On a toujours peur de manquer. Le problème est que lorsqu’on produit trop, c’est qu’on fini par jeter. Personne n’a envie de manger pour la quatrième fois le même plat, alors il faut cuisiner pour le nombre de personnes présentes à table et pas plus ! 

  • Des courses organisées

C’est connu, il ne faut pas aller faire les courses avec l’estomac vide, mais il ne faut pas non plus aller les faire sans être organisé. Pas forcément besoin de créer tous vos menus de la semaine. Mais quelques lignes directrices aident. 

2. Les bouillons, pour tout utiliser !

Ils donnent du goût à toutes vos cuissons et préparations, pouvant servir de base pour des sauces, des soupes ou des plats cuisinés et vous feront oublier vos cubes Knors. Le bouillon de légumes peut être effectué avec pratiquement toutes les chutes de légumes et quelques aromates. On peut faire des variantes (aux saveurs asiatiques, indiennes ou autres par exemple)

La recette du bouillon de légumes

Laver et éplucher les chutes et épluchures de légumes. Mettre une cuillère d’huile d’olive dans la cocotte, ajouter tous les légumes et les colorer délicatement. Ajouter le persil, l’ail, le poivre, l’eau. Faire bouillir à petits frémissements durant 1h à 1h30. 

La recette de « cubes de bouillon de légumes »

Même début de recette mais la petite astuce est de mettre le bouillon dans des cubes à glaçons. (On peut également ajouter de l’agar-agar qui est un gélifiant naturel). Ainsi vous avez la quantité suffisante à chaque utilisation.

Le jus de viande 

C’est la technique parfaite pour le zéro déchet ! Le principe est d’utiliser toutes les parures de viande (veau, bœuf, agneau, volaille…). Il faut simplement ajouter une garniture aromatique et des chutes de légumes disponibles. Avec un bon jus de viande, on réussi toutes nos sauces !

La recette :

  • Rissoler les parures de la viande dans une casserole avec un peu d’huile. Bien colorer les morceaux, fariner légèrement et bien remuer,
  • Ajouter la garniture aromatique puis les herbes et faire suer,
  • Mouiller avec de l’eau,
  • Réduire jusqu’à environ la moitié de la quantité,
  • Filtrer le jus de viande et continuer à réduire

La variante pour le poisson s’appelle le fumet et le principe reste le même.

3. Le salage

Une technique ancestrale qui a fait ses preuves. Pour conserver un poisson ou une viande plus longtemps et ajouter du goût, rien de mieux que le salage. 

L’exemple parfait est le gravlax. Recette d’origine nordique, elle convient pour conserver du poisson et même de la viande. 

La recette du saumon Gravlax  

Pour 500 g de saumon, il faut 150 g de gros sel, 80 g de sucre en poudre et divers graines (comme Baie rose, poivre, aneth ou autre).

  • Désarêter le saumon,
  • Mélanger ensuite le sucre avec le gros sel et les graines,
  • Répartir le mélange sur une plaque puis poser le saumon par-dessus, côté chair, 
  • Recouvrir d’un film alimentaire puis laisser au frais pendant 10 à 12 h,
  • Rincer le saumon à l’eau claire puis le sécher à l’aide de papier absorbant.

4. Les bocaux 

La recette de la confiture

Rien de tel qu’une confiture pour utiliser les fruits murs et les conserver des mois. Un classique qui fonctionne !

  • 1,2 kg de fraises équeutées/ 1,2 kg de sucre semoule ou de sucre cristallisé/ 1 citron
  • Laver les fruits, presser le citron pour en extraire le jus,
  • Mélanger l’ensemble et laisser macérer quelques heures,
  • Porter à ébullition, Maintenir un feu vif et remuer souvent 15 à 20 minutes,
  • Fermer et mettre les bocaux à l’envers 1 min, puis les remettre à l’endroit pour les laisser refroidir

La recette des pickles

  • 1 botte de radis (ou autres légumes)/ environ 100 g de sucre/ des aromates et/ou épices et de l’eau 50 cl
  • Laver soigneusement les radis. Dans une casserole, mettre à bouillir le vinaigre, le sucre et l’eau, les aromates, les épices et verser le tout sur les radis.
  • Couvrir, puis laisser reposer pendant 48 h minimum avant de les conserver en bocaux.

La recette des légumes à l’huile

  • Laver et couper les légumes de votre choix, 
  • Mettre en bocal avec de l’huile d’olive. 

4. La terrine et la rillette

Elles permettent de consommer un grand nombre de type de « reste » sans s’en rendre compte. 

La recette de la terrine 

  • 500g de reste de volailles (par exemple)/ 3 échalotes/ 3 gousses d’ail / 1 gros bouquet d’aromates / 5 œufs/ 30 cl de crème fraiche / légumes divers/ huile d’olive 
  • Pelez, hachez et faites suer dans de l’huile les échalotes et l’ail. Coupez les blancs de volaille en cubes, mixez-les avec les œufs, la crème fraîche, du sel, du poivre, la fondue d’ail et d’échalotes. Lavez les herbes et ciselez-les finement,
  • Préchauffez le four à 180 ºC. Chemisez (beurrez) la terrine. Remplissez-la de la moitié de la préparation au poulet, ajoutez les aromates puis l’autre moitié. Recouvrez de légumes et d’une feuille de papier sulfurisé.
  • Enfournez pour 1 heure au bain-marie. Servez tiède ou froid avec une salade verte.

La recette de la rillette 

  • 500 g de reste de saumon ou autre poisson/  60g de beurre/ 15 cl de crème liquide/ épices
  • Mettre le saumon dans un bol, puis l’émietter à l’aide d’une fourchette et ajouter le beurre à température ambiante avec les épices. Verser progressivement la crème.

6. Les desserts

Encore une vieille technique de grand-mère, mais elles avaient tout compris… Transformer les restes en desserts gourmands. 

La recette du pain perdu

  • Du pain rassis/ 3 œufs/ 50 g sucre/ 175g de lait 
  • On mélange œufs battus, sucre et lait. On trempe le pain dans la préparation. On attend que le pain soit légèrement mou. Dans une poêle, on fait dorer le pain avec du beurre. On peut ajouter plein de choses à notre pain : caramel, sucre, sirop d’érable. Hyper gourmand ! 

La recette du pudding    

  • 1 l Lait/ 4 œufs / 5 g de cannelle/ 250 g de pain rassis/ 50 g de raison sec / 50 g de beurre   
  • Couper le pain rassis en petits morceaux, puis le disposer dans un moule beurré et ajouter les raisins secs. Préchauffer le four à 180 °C.
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux. Ajouter  la cassonade et la cannelle, mélanger puis retirer du feu.
    Faire fondre le beurre à feu doux.
    Battre les œufs, puis ajouter progressivement le beurre fondu et le lait chaud. Verser ensuite l’ensemble de la préparation dans le moule et la saupoudrer de cannelle.
  • Enfourner pendant 45 min à 1 h, jusqu’à ce que le centre du pudding soit pris 

7. La congélation

Opération incontournable pour conserver les aliments. Il faut cependant respecter quelques règles pour congeler vos bons petits plats. 

Premièrement l’emballage doit être hermétique et étanche (dans des contenants qui résistent aux forts écarts de températures). Deuxièmement on ne congèle que des aliments froids. Enfin on indique le contenu et la date de congélation. 

LA règle d’or à vraiment respecter : ne recongelez jamais un produit qui avait déjà été congelé ou surgelé.

8. Le compost

On allège ses poubelles de 40% avec un compost. Il est possible d’en fabriquer un ou d’en acheter dans le commerce. En appartement ou en maison, il est possible d’avoir un compost qui ne prend pas trop de place et qui est impeccable pour vos plantes. En une semaine on récupère le jus de fermentation qui sert à l’arrosage des plantes (1/3 de liquide+2/3 d’eau) et en un mois on a un compost à mélanger avec la terre des plantes.  

Le plus important au quotidien, c’est de se poser la question avant de jeter si on est sûr que rien ne peut être utilisé. L’idée est de toujours être dans une utilisation optimale de chaque aliment. Ca fera un bien fou à la planète et à votre portefeuille.  

Léa Giraud